Gurkenröllchen mit Erbsen-Panzanella
Zutaten
- 180 g tiefgefrorene Erbsen
- 50 g Quinoa
- Salz
- 100 g Zuckerschoten
- 1 Knoblauchzehe
- 6 Stiel(e) Minze
- 5 1/2–6 EL Zitronensaft
- Pfeffer
- 5 EL Olivenöl
- 1 (ca. 400 g) Salatgurke
- 1 Scheibe Weizen-Toastbrot
- Minze
Menge
4 Personen
Zeit
50 Minuten
Schwierigkeit
sehr leicht
Nährwert
220 kcal | 920 kJ | 5 g Eiweiß | 13 g Fett | 19 g Kohlenhydrate
Zubereitung
- Geben Sie die gefrorenen Erbsen in eine Schüssel und lassen Sie sie auftauen. Die Quinoa in 100 ml kochendes Salzwasser geben und anschließend zugedeckt circa 20 Minuten köcheln lassen.
- Legen Sie sie in eine Schüssel und lassen Sie sie etwas abkühlenDie Mangroven waschen, abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und schneiden. Waschen Sie die Minze, schütteln Sie sie und schneiden Sie die Blätter in dünne Streifen.
- 5 Esslöffel Zitronensaft, Knoblauch, 1/3 der Minze, etwas Salz und Pfeffer verrühren und das Öl unterhebenDie Gurke waschen, trocknen und 4 gute Scheiben der Länge nach mit einem Sparschäler schälen und beiseite legen. Ca. 100 g Gurkenscheiben fein würfeln (die restliche Gurke für andere Zwecke verwenden, z.B. für einen Shake).
- Quinoa, Erbsen, Gurkenwürfel und die Hälfte der Vinaigrette mischenSchneiden Sie die Toastbrotkruste auf, schneiden Sie das Brot in dicke Würfel und pürieren Sie es zusammen mit den restlichen Erbsen und der Minze. Mit Salz, Pfeffer und 1/2-1 Esslöffel Zitronensaft abschmecken. Das Erbsenpüree auf die Gurkenscheiben streichen und einrollen. Verteilen Sie den Quinoa-Salat auf 4 Tellern und legen Sie die Gurkenröllchen darauf. Mit der restlichen Vinaigrette bestreuen und nach Belieben mit Minze garnieren.
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